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◆ 餐饮管理

厨房人员如何优化配置

发布时间:2016-06-09 21:19:03    浏览:

州湘君府以湘菜为主,湘菜最大的特点是香和辣,考虑到常州本地人多,也加入一些淮扬菜以适应当地人的口味需求,人均消费50元左右,是常州众多湘菜馆中深受消费者喜爱的湘菜食府。
      随着生意的红火,湘君府经过多方学习借鉴,积极探索一种适合自己的提高后厨工作效率的方法。自2009年上半年开始,实行厨房分组人力管理制度后,厨房员工的积极性得到了很大提高,责任心加强,工作业绩明显提高。毛利率由之前的45%,提高到52%;月营业额由之前的60万,增加到115万。

人员配置纵横有序

湘君府的厨房员工共25人,设置了湘菜组4个组和本地菜1个组,每组包括切配员工1名,打荷员工1名,炒锅员工1名;蒸锅组1个组,包括打荷员工1名,蒸锅员工1名;凉菜组1个组,凉菜员工2名;同时配备厨师长1名,副厨师长1名,荷王1名,水台员工1名,洗碗员工2名。

厨房人员设置纵横有序。

纵向上,共7个小组各自独立,尤其是炒菜组包括切配、打荷和炒锅3个人,形成一定的竞争关系,每个小组都有责任人,比如炒菜组以炒锅师傅为主。横向上,各条操作线都有一个总负责人,比如荷台这条线由荷王总体负责和监督。

厨房小组内充分协作,利益捆绑,从进货、初加工到出品全权负责,一旦出现问题由小组成员一起承担。各组独立定菜,每个组定点做10道菜,计算菜品毛利,交由总经办定价审核并实施。实行单独核算,完成任务指标,严格控制成本和毛利。各组对报货、备货、领货、验收、初加工、库存保鲜、物品保存、切配、烹制、打荷、出品等各环节全面负责。承担由于原料质量、保鲜、出品等各环节原因造成的损失。

绩效考核提升业绩

与人员配置相适应的,是厨房绩效考核方法的更新。采用底薪加提成的形式,激发师傅们的积极性。通过毛利和营业额两项指标来考核后厨人员,每月考核一次,到月底达到毛利指标的,给予一定的奖励;完成营业额指标的,给予适当的提成。要创新菜品,得到顾客好评,就要提高后厨师傅们的积极性。以前对炒菜师傅缺乏相应的考核和奖励,出不出新菜都对自己的工资没有影响,这样师傅们就缺乏创新积极性,很容易导致菜品老化,难以使顾客产生持久的新鲜感和满度度。
新的厨房管理制度规定,每位炒锅师傅每个月必须出两道新菜。推出新菜后,由公司主要领导人员一起品尝,一致通过后拿到前厅推销,然后反馈意见,如果顾客接受度比较高,就在菜谱中添加新菜。对于点击率高的新菜,进行及时奖励。有位炒锅师傅推出的铁板粉丝,反响特别好,顾客点击率达到80%,推出10天后,就给予这位师傅200元的奖励。

湘君府绩效考核细则如下:
1、湘菜组、淮扬菜组,每组的成本控制上限不得超出65%的综合毛利,下限不得低于60%的综合毛利,蒸锅组的成本控制上限不得超出67%的综合毛利,下限不得低于63%的综合毛利。
成本控制在合理范围以内,给予该组成本控制奖金500元;成本低于规定综合毛利的组,将从工资中扣除该组总工资的5%。
2、每组的菜品销售额指标由总经办制定下达,在完成菜品销售额指标的前提下,
所有热菜按30元以上(含30元)的菜品每道0.8元,30元以下的菜品每道0.5元予以奖励(素菜、面条、炒饭等不计入菜品奖励)。
3、凉菜组的成本控制上限不得超出67%的综合毛利,下限不得低于63%的综合毛利,成本控制在合理范围以内,给予该组成本控制奖金500元;成本控制低于规定综合毛利,将从工资中扣除该组总工资的5%。凉菜组的菜品销售额指标也由总经办制定下达,在完成菜品销售额指标的前提下,给予每道凉菜0.2元。
4、荷王在湘菜组和淮扬菜组完成总菜品销售额指标80%的情况下,就可给予每桌0.2元的奖励。
5、夜宵人员加工菜品的销售额和成本计入该组。
6、每组在当月必须开发二道新菜品并通过总经办审核,如果没有完成将给予200元处罚。(每月15日前完成)

目前,湘君府后厨的人员配备相当充足,正打算在此基础上改进思路,比如不以每条线来配备人员,可以2个师傅配备1个打荷、1个切配等。在保证正常运营的前提下,探索在现有分组的基础上进一步精简人员,提高效能。
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