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◆ 餐饮管理

前厅后厨如何默契

发布时间:2017-08-14 20:26:12    浏览:

入得厨房,出得厅堂”现已成为厨师长们用尽浑身解数,也要达到的目的。在这个“酒香也怕巷子深”的年代里,一家酒店的餐饮部前厅和后厨的互相协调工作一直是个非常重要的环节。
自从去年我们改变了工作方法以来,不仅解决了存在的问题,而且我们的出品和服务质量都有所提高。以前,我们前厅员工会把每天工作中出现的菜品质量问题,记录在工作日记上,第二天交由厨师长查阅,再根据情况相应地解决。然而,这样有一个缺点,就是当天的问题当天得不到及时处理。所以,我将第二天的工作提前到当天来完成,每天晚上下班前,经理、厨师长、前厅领班聚在一起开一个碰头会。前厅部将当天记录的菜品问题列举出来,厨师长要一一给予解答,同时也要给出相应的解决办法;若是前厅工作中出现的问题,厨房也会给前厅加以指出,提出改进的办法,这样,在两者互相商讨的过程中,我们就相互了解和掌握彼此工作的内容和方式,对于以后的工作,就更加容易沟通和协调了。
前些天,有一位本地的客人常来就餐,那天突然说我们家的菜“口轻”了,炒得有点生。于是,我们前厅的员工便上前询问其建议,然后做出的总结:喜欢吃家常菜,口味要比平时略重些,菜的火候要大些,上菜不怎么在意各类菜品的上菜顺序,只要速度快就行。在晚上开会中,她便把这位客人的特殊要求反映到后厨,还为这位客人特制了专用的上菜标识夹子,只要是他的菜都按照这样的要求去做。客人以后再来就没有这样的问题,还称赞我们的服务细心!还有的时候,客人会在我们面前反映哪家的什么菜好吃,哪道菜有特色等等,这时,我们就要记录下来,再通过领班告知厨房;厨师长也经常派人,到各个有特色的酒店进行考察比较,了解人家的长处,取长补短,以使我们的出品更胜一筹。只有这样,客人再来的时候,才会惊喜地发现,“这道菜的口味真是越来越好了,在别家吃不到这种口味!”而这些,都得益于我们前厅和后厨之间进行了良好的协调和沟通。两者之间做到全透明,我们的菜品质量和服务质量才会百尺竿头更进一步。若只把后厨当作核心,那就是个严重的误区。我们这么大一个家有这么多成员,如果不相互协调好,就算是累坏了我们的“家长”,也不可能得到更好的发展和进步。
前厅与厨房每天工作沟通要点
餐饮产品是一个整体产品,包括有形的物质产品和无形的服务,只有二者能够有机的结合,餐饮产品才能达到合格标准。这种产品的提供需要餐饮企业前后台即餐厅和厨房的协调运作,而协调运行的关键则在于餐厅和厨房之间能否建立顺畅的信息沟通。
所谓信息沟通其实就是餐厅和厨房之间交流,至于交流是否顺畅则建立在餐饮经营过程中对各种细节的追求程度。如果把餐饮产品的生产过程作为一条寻找细节的线索,那么我们就用放大镜观察一下围绕这条线索的细节吧。
整体安排
餐厅应将菜品的品种安排,大小周期的营业情况准确的反馈给厨房。厨房及时对菜品的高、中、低档,特时菜的具体搭配与适应消费的程度;冷菜、热菜、面点汤类比例协调程度,零点餐厅、自助餐厅的花色品种数量适度情况,根据餐厅营业性质、档次高低、接待对象的消费需求,调整菜品的风味和花色品种以及价格。
菜单设计
餐厅向厨房提供以前用过的特殊菜单、零点、宴会等菜单的使用情况。厨房则需根据菜单种类的齐全程度; 形式、定价、保证供应程度;风味、色香味形、营养、主、配料选择、配菜标准程度;红、白案成品质量;特菜、时菜的反映情况,有目的、有选择的组织专业技术人员负责统筹安排,精心设计和推出各种菜单。
餐前准备
餐厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。餐前例会服务员和厨师要相互说明主要客源情况、工作程序、特色菜、风味菜、时菜、特殊服务等要求。厨房必须将不能提供的食品主动向餐厅说明。
就餐过程
餐厅力求将客人的就餐动态及时准确的传递到厨房,双方严把菜品质量关、温度关,快速、准确地出菜上菜;除甜品水果外,对菜点上齐的时间要有标准时限;如出现客人对菜品投诉,餐厅应及时联系厨房处理。餐厅点菜单必须表明服务员号、日期、台号、客人数等信息,对于客人提出的特殊要求更应快速通知厨房,厨房若要推销的特殊食品应有正式的菜单通知餐厅,厨房积极配合餐厅及时解决处理好客人就餐中发生的各种问题。
情况处理
如果发生质量事故餐厅要及时与厨房和有关部门联系,力求尽快解决,如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、大中小盘数量不足、温度不对等;餐厅、厨房环境与设备、温度,噪声、空气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备影响营业等。如遇质量事故或相关投诉应遵循先满足客人要求,餐厅和厨房再论是非的原则。
餐后总结
餐厅将当日三餐的经营情况提供给厨房。双方根据当日三餐上座率、高中低档食品营销比例,全日营业额、饮料和食品比例,特菜、时菜销售情况,以及人员情况、内消耗数、质量情况、客人反映、特殊情况、投诉情况,总结出以后经营需要注意和改进的事项。厨房则要根据当日经营情况,预测并制定出次日经营菜品的计划并通知餐厅。
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