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◆ 美食新闻

什么是分子美食

发布时间:2016-06-08 21:25:03    浏览:

第一次接触分子美食的人都会有这种疑惑,明明吃着是鸡,却没有鸡的口感,明明看着以为那是鱼子酱,但实际是荔枝。而且厨师们做菜也不是用锅了,不停地摆弄着试管、折射器等原来只有在实验室才看到的器具,他们甚至还动用液态氮等化学品,比如英国最著名的肥鸭子餐厅,每周要用一百五十至二百公升的液化氮来做他们的开胃头盘。你会开始被混淆,这到底是在上演哪门子的未来戏剧?

这种美食流派名为分子美食学(Molecular Gastronomy),是世界最先锋的料理方式。所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理,然后运用所得的经验和数据,把食物进行再创造。就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论,分子美食学最开始的启动者也非职业厨师,是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者所创立Herve This。

这种以科学研究为基础的创作观念,最大的价值或者就是它让我们更好了理解传统菜式,改进传统手段,它更挖掘出美食的无限可能。例如它也带来了新颖的烹调手段和工具,这启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器“Gastrovac”。这种工具的特点在于它能透过真空处理将食物与所需调味以低温烹调,如此便使食物免受高温破坏,保持食物的原汁原味;分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还引出另一领域的研究:每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如Heston Blumenthal就是这样的一位实践前驱者,他认为应把美食分解到分子水平,研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理,从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼,目的在于让在吃的时候,耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音,从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。

分子美食学从诞生到今天大约只有20多年的年龄。但令人惊奇的是在被英国《餐厅》杂志评为2006年世界最佳的50家餐厅中居然前三位都是这类型的餐厅,无论是ElBulli,还是The Fat Duck,或者Pierre Gagnaire,都同是这个烹饪流派的响当当的翘楚,也同为米其林三星餐厅,在世界享有盛誉,因此我们不得不关注这个正影响世界日益深远,而在国内仍然陌生的的流派。

虽然,分子美食学已经被广泛的认同,然而这并不是他的终极目标, 或者Nicholas Kurti曾引用的这句话更能表达出分子美食学者们的对于美食的热爱:“对于能为人类带来幸福这一点来看,发明创造新菜式可是比发现新的星球伟大、重要地多了。”

定义——什么是分子美食学

Gastronomie Moleculaire分子美食学,简单说就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后创出“精确”的美食。这是一种超越了目前我们的认知和想象,可以让食物不再单单只是食物,而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。

缘起故事——两个学者的狂想

1980,年方25岁的Herve This在根据食谱做一道酥芙蕾soufflé时,发现鸡蛋的放置数量和次序对的酥芙蕾的质量有一定的影响。他产生了浓厚的研究兴趣,开始投入到以科学角度诠释食谱的热情中。

1985年他和另一个对美食也很有热情的物理学家Nicolas Kurti(已于1998年过世)一起合作,两人正式替这个研究定名为「分子厨艺」(gastronomie moleculaire或称分子美食cuisine moleculaire)。
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