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燕鲍翅独门秘技

发布时间:2017-08-25 21:24:42    浏览:

 有很多厨师一提燕鲍翅就觉得高不可攀,遥不可及,其实没有这么“严重”,燕鲍翅烹调跟其他的菜品道理都是一样,只不过原料较为特殊,显得与众不同。只要掌握好其中的几个关键,也可以说是几个小窍门,一般厨师都能把燕鲍翅做好。我做燕鲍翅的小窍门比较多,有些办法虽然小,但非常实用。我的心得是:土法上马,实用为王,做鲍翅如同烧白菜一样简单。
 
                          
                        保温瓶涨发鲍鱼
        做鲍鱼一定要涨发透彻,否则成菜口感类似猪肝,效果很差。鲍鱼涨发有很多方法,我用到的一种涨发效果最好的办法是利用保温瓶。具体操作方法:取干鲍鱼先在清水中泡透(个大的浸泡30个小时,个小的浸泡18个小时),用小刷子刷洗干净,沥干水分,放入保温瓶(大口的那种)中倒入开水,盖好瓶塞,放置一天后,把水倒出,再倒入开水,盖好瓶塞,反复三次即可达到涨发效果。用这种方法涨发的鲍鱼形状完好,涨发更透彻,而且比较方便快捷。
 
         冰块保存燕窝
        涨发好的燕窝一般是放在冰箱中保存,我认为保存燕窝最好的方法就是先在冰块中冰镇然后再入冰箱,具体操作方法:把涨发好的燕窝装在容器中,上面放冰块放置1个小时(这样可以利用冰块的冰镇作用使燕窝收缩,增加其弹性),沥干水分,包上保鲜膜放入冰箱即可。这样保存的燕窝更富有弹性。
 
          两种方法保存海参
         海参涨发好以后很难保存,因为海参非常怕油,稍微有一点油很快就会变质,一般保存海参最多坚持半个月,我有两种方法,可以延长海参的“寿命”。
         一种是用冰块:把发好的海参放在冰块(冰块放在塑料泡沫上)中,每天换一次冰块,可以保存一个月以上。
                          另一种是用顶汤: 
        500克顶汤、5克盐、5克鸡精、150克鱼胶粉(可以起到凝结的作用)入锅中烧开,趁热加入发至八成熟的海参,待冷却即可自然凝固,海参就被裹在凝固的顶汤中,把凝固的顶汤包上保鲜膜放在冰箱中保存,效果非常好,可以保存1-2个月,而且顶汤的鲜味能够充分渗透到海参中,使用时取出上笼蒸熟即可,口味更加鲜美。
 
                        鸡蛋壳涨发燕窝
         首先涨发燕窝用到的水一定要清洁,水质软,最好用矿泉水或者蒸馏水,用一般的自来水涨发容易出现沉淀。燕窝菜品做好后有一种鸡蛋清的清香,利用这一特性,我在涨发时加入蛋壳,可以增加燕窝的香味。具体操作方法:取1000克矿泉水或者蒸馏水加200克鸡蛋壳(先把鸡蛋在清水中清洗干净,磕破,倒出蛋液留壳即可)上笼大火蒸1小时,取出去掉蛋壳,用所剩的蛋壳水涨发即可。有两种办法涨发,如果急用可以用热水涨发:取刚刚蒸好的蛋壳水趁热放入燕窝,待其自然冷却后加入冰块,大约30分钟即可达到涨发的效果。如果不急用可以采取冷水涨发:等蒸好的蛋壳水自然冷却后,放入燕窝,充分泡透即可,大约需要半天的时间。
                        珍品燕窝辨真假
         做燕窝菜最容易出现的问题就是原料不纯正,市场上有很多用琼脂、猪皮、银耳、淀粉等加工的假燕窝,要辨燕窝的真假有几种办法:
         第一种:清水浸泡法:把燕窝放在水中,真品不会有粘性,晶莹剔透,泡过燕窝的水清澈见底;假货则松散甚至溶解,燕条不透明,有油状物漂浮在水面上,泡过燕窝的水非常浑浊。
        第二种:火烧法:把干燕窝放在火上烧,真品会有轻微的爆裂声,烧化后会起泡,无烟无臭,剩下的灰呈白色;假货则有噼里啪啦的响声,会发出火花,有焦臭味,剩下的灰呈黑色。
        第三种:肉眼观察法:把干燕窝放在太阳光下看,真品呈半透明状,从表面可以清晰地看到燕条呈波浪状,有的还沾有一些非常细的绒毛,燕窝内侧(即连接崖壁的接口处)会有凹凸不平缠绕在一起的燕条,而且质地比较硬,掉在地上摔不碎;假货外观呈颗粒状,在太阳光下看不透明,表面毫无光泽,看不到一点绒毛,看不到燕条的形状,而且质地比较脆,掉在地上很容易摔碎。
 
                        熬翅汤技高一筹
         做燕鲍翅最关键的是汤,包括鲍鱼汁、翅汤、浓汤等,鲍鱼汁的做法在光盘版里我讲的已经很多了,还有一个没有讲到,那就是翅汤。
         大部分的鱼翅菜都要用到这个汤,而且这个汤在整道菜中起的作用最关键,可以说没有这个汤,鱼翅还不如大白菜好吃。我做翅汤有个窍门,就是在熬制过程中在桶口上封保鲜膜,这样既可以缩短熬制的时间,又能充分保持桶内的高温,在保鲜膜的一边扎个小洞,用来出汽,有点类似高压锅的原理。这个窍门同样适用于熬制鲍鱼汁,非常有效。
          具体熬制方法:鲨鱼骨500克、干鱼唇500克、老母鸡6千克、猪后腿瘦肉5千克、猪蹄2千克、猪筒骨5千克、金华火腿1千克、沙虫干(海肠的干制品,可增加鲜味,也可用瑶柱代替)250克、鲜螺肉500克分别冷水下锅大火烧开汆水去血污(冷水下锅去血污更彻底),捞出洗净,放在15千克冷水中(最下面垫一层竹网,以防原料粘底),大火烧开改中火,加入100克冰糖,封上保鲜膜,在保鲜膜的一边扎个小洞,继续中火煲4个小时即可。
          这种办法熬翅汤可以把熬制时间从原来的两三天缩短到4个小时,而且熬出来的汤色像牛奶一样白,海鲜香味非常浓,用来做鱼翅类的菜效果很好。
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